O chef Martín Berasategui utiliza produtos ecológicos e de temporada na elaboração de seus pratos. Para o resultado final, o que comemos, também é importante a água utilizada na cozinha. “Fazemos vários testes para utilizar, não a melhor água, mas a que é mais adequada a cada prato ou a cada detalhe de cada prato”. Assim, como um ingrediente como qualquer outro, o chef trata a água.
Martín Berasategui participou na jornada “Água e alimentos sustentáveis” que se realizou na Tribuna da Água, como parte das atividades da Expo Zaragoza. Seu restaurante está colocado entre os grandes endereços da culinária internacional. Considerado uma referência da alta gastronomia, com três estrelas Michelín, é reconhecido por suas altas pontuações em todos os guias gastronômicos do mundo. Desde 1993 o restaurante é um dos mais frequentados na cidade de San Sebastián, capital da província de Guipúzcua (Espanha).
A diferença no sabor e textura do que comemos é, segundo o cozinheiro, “terrível” dependendo da água que utilizemos porque considera que ela tem pequenos detalhes de composição cuja soma resulta em um bom prato ou não.
No restaurante Martín Berasategui é possível cozinhar cada prato com um tipo de água porque dispõe de diversas fontes para pesquisar. O chef utiliza produtos ecológicos da melhor qualidade, produzidos com respeito ao meio ambiente e conservando a fertilidade da terra. Ainda assim considera difícil que o resultado seja 100% satisfatório e procura que os agricultores e pescadores que lhe fornecem os alimentos trabalhem em equipe com a mesma dedicação que emprega ao criar cada prato.
Berasategui diz que na Espanha todos são privilegiados porque a população tem acesso à assistência à saúde e aos alimentos de qualidade, ainda que não se atreva a dizer que gosta mais da água quando fala de San Sebastián, a cidade onde nasceu, como seu lugar favorito.
Situada na costa Atlântica na fronteira noroeste com a França, Guipúzcoa é a menor província da Espanha com menos de 700.000 habitantes. É uma região de contrastes de mar e montanha, cidades e povoados e indústria e agricultura. Tem quase 90 quilômetros de costa que consiste em enseadas, praias e portos pesqueiros. Também há zonas industriais ao lado de zonas rurais onde ainda se conservam suas tradições culturais e folclóricas.
San Sebastián, ou Donostia, em basco, é a capital desta província. Entre as montanhas verdes e o mar, é uma das cidades mais bonitas da Espanha. Sua excelente gastronomia, seus festivais internacionais de cinema e de jazz, suas praias e festas fazem desta província, um lugar perfeito para um turismo diferente.
Opinião do Leitor:
Sra. Jornalista,
Lembro que as águas subterrâneas têm boa qualidade na origem, sem precisar pagar mais por elas. Atenciosamente,
Mario Wrege – ABAS/NS – Porto Alegre RS
Água de qualidade. Só se pagamos por ela?
A Semana Temática Serviços de Abastecimento e Esgoto na ExpoZaragoza abordou a necessidade de revisar as tarifas sobre a água para garantir a qualidade do abastecimento.
Foi uma polêmica tradicional que teve início quando ficou claro que sem recuperação de custos não é sustentável a gestão da água. A pergunta é quanto devem pagar os usuários pela água.
De um lado as gestoras privadas, com tarifas abaixo do custo, não realizam a manutenção adequada ao momento e ao crescimento da população e de outro, os consumidores têm a percepção de que a água não custa nada e tendem ao desperdício deste recurso.
Ainda que sobre esta realidade não exista dúvida, onde não há acordo é sobre a forma como determinar o preço dos serviços relacionados com a água.
A Declaração de Dublin deixou claro que a água tem valor econômico em todos os seus usos, e a Agenda 21, redigida no Rio de Janeiro, instava os governos a que introduzissem as tarifas tendo em conta sua posição sobre a água e os custos de oportunidade.
Alain Mathys, diretor da área de Meio Ambiente do Grupo Suez opina que estas declarações não estabelecem a definição de preço correto ou realista nem a forma como se podem cobrir os custos operacionais. Alega, também, que não ajudam para sair de uma situação como a atual em que a baixa tarifa fomenta o desperdício enquanto os subsídios às empresas gestoras de abastecimento supõem, em muitas ocasiões, um cheque em branco à ineficiência do serviço.
Desafios
A aplicação de tarifas adequadas garantiria o tratamento da água, a proteção do meio ambiente, evitaria as perdas nas canalizações, e não incomodaria os consumidores. Mathys afirma que foram feitos estudos que demonstram que a população está disposta a pagar mais pela água se tiver um serviço melhor.
Existem razões que explicam porque o debate sobre as tarifas da água não foi resolvido. Nos países nos quais já está garantido o acesso à água acaba sendo impopular aumentar as tarifas e aonde não chegam as canalizações o que se quer garantir é o acesso a um direito. Dessa forma nem se discute o preço.
Entretanto em nenhum dos dois casos será possível sustentar um serviço eficiente com tarifas defasadas.
Em Calcutá, por exemplo, no ano passado o preço da água subiu 70% porque os custos de manutenção são tão altos quanto necessários para manter a integralidade dos serviços. Sempre que se pensou que as famílias não deveriam destinar uma proporção muito elevada de seu orçamento para a água e por isso foram aplicadas tarifas baixas e proporcionais para os pobres.
Estes mecanismos, entretanto, não garantem a redistribuição nem o acesso à água.
Na opinião dos participantes do debate os governos locais deveriam enfrentar com decisão o desafio de revisar as tarifas de água e adaptá-las a cada usuário e ao uso que se faça deste recurso.
Alain Mathys também alerta aos consumidores que deveriam pensar que a água não é um presente mas um recurso caro e limitado.
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